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Ciao a tutti e benvenuti amici di Vinello, sono Jacopo e oggi parleremo di esame olfattivo.
Se non hai ancora visto il primo step della degustazione, clicca qui per accedere alla lezione di analisi visiva.
L’analisi olfattiva è un elemento essenziale della degustazione ha due principali obiettivi:
Vediamo innanzitutto come si effettua l’analisi olfattiva: l’esame olfattivo si compone di tre step
Il primo step è valutare la condizione del vino, che può essere pulito, se senza difetti, oppure difettano.
Esistono varie tipologie di difetti. In linea generale diremo che un vino si presenta difettato quando presenta degli aromi sgradevoli come, ad esempio, la stalla, le uova marce,il famoso aroma di tappo, oppure potrà sapere di colla, di cavallo bagnato, di aceto, di zolfo o di sapone. In tutti questi casi diremo che il vino è difettato.
L’intensità olfattiva si riferisce all’impatto del profumo, ovvero l’insieme di tutte quelle sensazioni percepite come sommate l’una sull’altra.
Attenzione da non confondere l’intensità olfattiva con la complessità, cioè la molteplicità e la numerosità di aromi che riusciamo a percepire.
L’intensità olfattiva invece si riferisce alla potenza, quindi la quantità di aroma che c’è all’interno del vino e può essere classificata come:
Per farvi capire facciamo un esempio: immaginate di avere una rosa davanti a voi e di annusarla. Ora immaginate di avere un mazzo da 100 rose di annusarle. Percepita la differenza?
Nel primo caso avremo un’intensità leggera, nell’ultimo caso un’intensità pronunciata a seconda dunque dell’intensità olfattiva un vino potrà essere descritto come leggero – nel nostro caso corrisponde ad una rosa – medio – dieci rose – oppure pronunciato – cento rose -.
Il terzo step è sicuramente quello più interessante, divertente e coinvolgente e consiste nel descrivere gli aromi, ovvero le caratteristiche del vino.
Gli aromi si dividono in aromi primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari si riferiscono al vitigno e sono contenuti tipicamente nella buccia dell’acino. Si dividono in 3 aree
All’interno della prima area potremo trovare la rosa, il gelsomino, dei fiori di campo, delle margherite della camomilla.
Tutti questi nomi si riferiscono appunto degli aromi floreali. Quello che dovremo fare è dunque chiederci: sentiamo degli aromi floreali? Se sì, che tipo di fiori sentiamo?
Individuati gli aromi floreali, che possono benissimo anche non essere presenti, andiamo ad indagare la seconda area ovvero gli aromi fruttati. Qui potremo quindi avere della
Per distinguere i profumi di un vino dovremo sempre andare dal macro al micro; dal grande al piccolo.
Che cosa significa? Potremo, ad esempio, dire che un vino è fruttato > sentiremo degli agrumi > ed in particolare riusciamo ad individuare e l’arancia e il limone.
Il passo successivo, per chi è già un po’ allenato e ha esperienza con l’analisi olfattiva, è quello di descrivere la natura del frutto: sentiamo una mela, ma che tipo di mela è? Una mela fresca, una mela croccante, oppure una mela matura? O ancora una mela sur-matura, quasi cotta?
La terza area degli aromi primari si riferisce agli aromi erbacei o di erbe balsamiche: avremo, per esempio, il peperone, l’erba tagliata, il finocchio, il carciofo oppure la menta, o l’ eucalipto.
Gli aromi secondari si formano durante la lavorazione del vino, in particolare durante la fase di pigiatura e durante la fase di fermentazione alcolica.
Potremmo trovare degli aromi di lievito, ad esempio lo yogurt, la brioche, il pane, i pasticcini e tutta una serie di sentori che ricordano una pasticceria o una panetteria.
Questa tipologie di aromi si sentono particolarmente intense negli spumanti Metodo Classico, che hanno avuto una lunga permanenza sui lieviti.
Potremo trovare come aromi secondari i cosiddetti aromi di legno come, ad esempio, la vaniglia, i chiodi di garofano, la noce moscata, oppure il sentore di affumicato, il cosiddetto smokey.
Gli aromi terziari invece si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino.
Il riposo del vino fa sì che gli aromi primari e secondari si trasformino piano piano in aromi terziari.
Tra i principali aromi terziari abbiamo la frutta secca, il sottobosco, la selvaggina, il cuoio, il tabacco.
Pensate ad esempio a un bel Chianti invecchiato – un Chianti Riserva -. Qui sentiremo la selvaggina, il cuoio, il sottobosco.
Per i vini bianchi i vini bianchi più invecchiati invece troveremo più comunemente la nocciola, il caramello, la mandorla, o il sentore di grafite, di petrolio – ad esempio in un Riesling invecchiato -.
Ricordatevi sempre di andare dal macro al micro.
Nella fase di descrizione potremmo quindi dire che un vino è fruttato > presenta della frutta rossa > come la ciliegia o la fragola, ma anche dei frutti di bosco: possiamo riconoscere il ribes della mora.
Potremmo poi trovare degli aromi erbacei: riconosceremo il peperone ed il finocchio.
Dopodiché riconosceremo gli aromi di vaniglia, di affumicatura, che ci ricorda che il vino ha fatto un passaggio in legno.
In ultimo potremmo trovare degli aromi terziari come il cuoio, la selvaggina, il tabacco.
Abbiamo dunque visto oggi insieme come si effettua l’esame olfattivo: il primo step, che consiste nel valutare la condizioni del vino – pulito oppure difettato -; il secondo step che è l’intensità odorosa, che può essere leggera media oppure pronunciata; infine, nel terzo step, abbiamo descritto gli aromi, che possono essere primari, secondari e terziari.
Nella prossima lezione vedremo insieme l’analisi gusto-olfattiva. Finalmente potremo assaggiare il nostro vino.
Jacopo – Sommelier e Quality Expert